Vanliga kvalitetsproblem i frysta frukter och grönsaker

Snabbfrysta frukter och grönsaker är en ny typ av frukt- och grönsaksbearbetningsprodukt som har utvecklats i modern tid. De kan bibehålla färgen, aromen, smaken och fräschören hos frukter och grönsaker bra och är lätta att konsumera. Men ibland kan kvaliteten och smaken på frysta frukter och grönsaker försämras efter bearbetning. Vad är anledningen till detta? Låt oss ta en titt:
Färgförändring:
① Ljusfärgade frukter och grönsaker eller skivade frukter och grönsaker blir röda eller svarta på snittytan;
② Den gröna färgen på gröna frukter och grönsaker bleknar gradvis och förvandlas till grågrönt;
③ Frukt- och grönsaksprodukter tappar sin ursprungliga färg eller fördjupar sin ursprungliga färg.
Den främsta anledningen är att frukt och grönsaker innehåller polyfenoloxidasenzymer, som under inverkan av syre oxiderar fenoler till röda och svarta kinonföreningar. Klorofyllas oxiderar och bryter ner klorofyll.
Luktförändring:
① Frukt och grönsaker med irriterande lukt överför lukten till mildare frukter och grönsaker, vilket gör att produkten får en skev smak;
② Den kalla lukten i kylförrådet kan göra att maten förstörs;
③ Processen med snabbfrysning av frukt och grönsaker är inte standardiserad, såsom att råvaror fryses eller fryses för långsamt, otillräcklig blanchering, frysning eller temperaturfluktuationer, upprepad frysning som orsakar förändringar i frukt- och grönsaksvävnad och luktförändringar orsakade av cellförlust vätska;
④ Smakförändringen av frukt och grönsaker som innehåller protein och fett efter oxidation. De två sistnämnda förändringarna i smak åtföljs ofta av en minskning av smaken. Smakförändring sker ofta under det frysta lagringsstadiet.
Smakförsämring:
Försämringen av smaken hänvisar främst till produktens härdning, tillväxt och fibros,
① Det inträffar under frysningsperioden, främst på grund av härdning av proteinstrukturen efter frys-upptining denaturering, viskositet orsakad av fettoxidation, vattenavdunstning och fiberåldring orsakad av oxidation;
② Uppstod under konsumtionsstadiet, på grund av felaktiga ätmetoder, såsom långsam upptining som orsakar juiceförlust, vilket resulterar i förändringar i cellstruktur och fibros, det finns en känsla av sallad efter tillagning.
Näringsförlust:
Bra frysta frukt- och grönsaksprodukter har inte bara bra färg, arom och smak, utan bör också ha högt näringsinnehåll. Men denna punkt förbises ofta. Även om förlusten av näringsämnen ofta uppstår när produktens färg, arom och smak förändras, finns det fortfarande många processer i bearbetningen som kan orsaka förlust av näringsämnen. Till exempel kan tvätt efter skärning orsaka förlust av mineraler och sockerarter, medan felaktig uppvärmning, frysning och tillagning kan orsaka förlust av vitaminer, främst vitamin C.